jalapeno

Jalapeno Pepers (jalapeño) Dit is een soort peper, die helemaal niet lijkt op de peperkorrels die wij in de pepermolen stoppen. Jalapeño is familie van de Spaanse pepers en zit net zoals paprika vol met zaden en zaadlijsten. Ze zijn goed te gebruiken om eten flink pittig te maken, maar je kunt er ook een […]

larderen

Het zusje van barderen. Het verschil is dat je het spek (in het Frans: lard) bij larderen met een speciale (lardeer-)naald door het vlees heen rijgt. Door vlees of wild te larderen voorkom je dat het tijdens het braden uitdroogt.

fileren

Als je vis fileert, snijd je zorgvuldig het rauwe visvlees van de graat, zodat je mooie, graatloze stukken vis overhoudt. Ook het verwijderen van de graatjes bij andere vissen (haring, ansjovis) wordt fileren genoemd. Lams-, ree- of hazenrug kan ook worden gefileerd, maar dan wordt eerder `ontbenen’ bedoeld, dus lossnijden van het bot. Gebruik altijd […]

julienne

Groenten (of ook wel vleeswaren, bijvoorbeeld gerookt spek) die in luciferdunne reepjes of sliertjes gesneden zijn. De met deze reepjes bereide soep (juliennesoep geheten) is genoemd naar ene Julien, een beroemde, in Boston werkzame Franse kok.

liaison

Niet alleen een vluchtig liefdesavontuur, maar ook een bindmiddel in de keuken, te weten een mengsel van eierdooiers en room of melk dat gebruikt kan worden voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor hartige en sommige zoete taarten.